La Bottega del Pane

La Brazadela

La ricetta della Brazadela, parola in dialetto ferrarese che viene erroneamente tradotta con “ciambella”, fa riferimento alla tradizione di servire questo dolce tipico, la cui ricetta risale alla metà del XIII secolo, con il braccio destro, mentre con il sinistro veniva servito il vino.

Grazie alla facile reperibilità degli ingredienti e il suo alto potere nutrizionale, la Brazadela divenne in pochissimo tempo il dolce per le grandi occasioni delle classi sociali meno abbienti.

La tradizione ferrarese vuole che il modo migliore per gustare la Brazadela sia quello di intingerla nel vino rosso dolce prodotto dalle vigne del Bosco Eliceo.

La Coppia Ferrarese

Le prime tracce della “Coppia Ferrarese IGP” (“ciupeta” in ferrarese) si ritrovano negli statuti comunali del XIII secolo, in cui si descrive il pane tipico ferrarese, confezionato in forma di “orletti”. Ma la prima vera testimonianza della “Coppia Ferrarese IGP”, così come la conosciamo noi, risale al Carnevale del 1536 quando, secondo le notizie riportate dallo scalco della corte estense Cristoforo da Messisbugo, si descrive il banchetto del duca, sul quale è adagiato un “pane ritorto”.

Innumerevoli sono gli elogi di questo pane tradizionale, dallo storico Antonio Frizzi (XVII secolo) a Riccardo Bachelli che, nel suo romanzo “Il mulino del Po” lo definisce il “pane migliore del mondo”.

Ottima se accompagnata con i salumi tipici della tradizione ferrarese o semplicemente con un filo d’olio, la “Coppia Ferrarese IGP” si conserva molto bene anche per alcuni giorni, senza perdere le sue caratteristiche di compattezza.

Mandorlini del Ponte

Tipico dolcetto originario di Pontelagoscuro, località sulle rive del Po nelle immediate vicinanze di Ferrara, i Mandorlini del Ponte – in dialetto ferrarese “mandurlin dal pont”, – secondo la tradizione sarebbero per la prima volta stati proposti in occasione di un avvenimento storico: la visita, nel 1857, di Papa Pio IX. Secondo un’altra versione, i Mandorlini sarebbero il frutto della fantasia di un garzone di gelateria che, ad inizio ‘900, pensò di utilizzare l’albume d’uovo rimanente dalla produzione del gelato per la preparazione di questi dolcetti. Di certo c’è che i Mandorlini, il cui consumo era particolarmente diffuso nei caffè e nelle trattorie di Pontelagoscuro, abbinati al vino bianco, sono ottenuti dalla cottura in forno di una spuma d’uovo montata a neve con zucchero e mandorle fresche intere tostate.

Pampapato

La tradizione del Pampapato affonda le sue radici nel medioevo quando, durante il “giorno del pane”, ovvero la vigilia di Natale, in tutta Italia si preparavano i cosiddetti “pani speziati” (chiamati anche “pani dolci arricchiti”), farciti con aromi, frutta secca o candita e spezie.

Anche all’interno dei monasteri ferraresi, durante il “giorno del pane” si produceva un particolare “pane speziato” chiamato “Pane del Papa”, destinato agli alti prelati della città e di Roma: da qui deriva l’etimologia del nome attuale, Pampapato, ovvero “dolce degno del Papa”.

Alla fastosa corte degli Estensi troviamo traccia di questo dolce già a metà del XV secolo, ove era tradizione che il Duca Borso d’Este regalasse ai propri invitati “un ducato d’oro da mettere dentro un panpepato” (dal Libro della Interada della Casa Estense). Nel XVI secolo, grazie alla presenza alla corte degli Estensi del famoso cuoco Cristoforo da Messisbugo, autore del Trattato di scalcheria (1549), il panpepato del Duca Borso d’Este viene arricchito da una ricca glassa di cioccolato.

Tuttavia, la svolta verso la ricetta e la forma tradizionale del Pampapato, si ha grazie al passaggio di questo dolce dalla corte degli Estensi, ormai al crepuscolo, al convento della suore di clausura del Corpus Domini, (che già, secondo antica ricetta, producevano questo dolce). Il Pampapato assume la forma di zuccotto e viene preparato con farina, mandorle, canditi di cedro e alcune spezie con l’aggiunta del latte.

Le due versioni del nome, “Pampapato” e “Panpepato”, con molte probabilità dipendono dall’utilizzo del cioccolato: al cacao vennero infatti attribuite proprietà afrodisiache e, per non incorrere in eresie, si scelse di chiamare questo dolce “Panpepato”, facendo riferimento alle spezie impiegate e non più all’antico significato di “dolce degno del papa”. Le ricette invece del “Pane del Papa” medievale, custodite con ogni probabilità dai gesuiti, vennero purtroppo distrutte.

Pasticcio di maccheroni

Il pasticcio di maccheroni è un antico piatto ferrarese che discende dagli abbinamenti di dolce e salato che erano molto diffusi nella cucina rinascimentale della corte Estense di Ferrara. Le sue origini sembrerebbero risalire al 1700 quando veniva preparato nei conventi in speciali occasioni per omaggiare il Papa.

Le tagliatelle

Le tagliatelle nascono a Ferrara nel 1503 per mano del famoso cuoco Cristoforo da Messisbugo per celebrare i capelli biondi e lunghi di Lucrezia Borgia, andata in sposa al Duca Alfonso I d’Este, in omaggio della loro incomparabile bellezza.

L’idea del felice connubio tra salato (le tagliatelle) e dolce (la pasta frolla), è da far risalire probabilmente alla tradizione contadina che, di generazione in generazione, ha tramandato questa torta tipica della ricorrenza natalizia e pasquale.

La torta di tagliatelle (chiamata anche torta ricciolina), grazie alla possibilità di conservarla a lungo, veniva preparata tradizionalmente il giorno di Santa Lucia in vista del Natale e qualche settimana prima della Domenica di Pasqua.

La Tenerina

La Tenerina è la torta ideale per gli amanti del cioccolato: si prepara infatti senza l’utilizzo della farina, che viene sostituita da una abbondante dose di cacao. La sua storia va fatta risalire ai primi del ‘900, quando questa torta fu creata dai pasticceri ferraresi in onore di Elena Petrovich, la moglie dell’allora Re d’Italia Vittorio Emanuele III. Alcuni ferraresi la chiamano ancora “Torta regina del Montenegro” o “Montenegrina” oppure, con una felice espressione presa dal dialetto, “Tacolenta” per esaltarne l’interno un poco “appiccicoso”.